Febbraio 8 2020

Prevenzione dai rischi nelle cucine

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Con la pubblicazione del D.Lgs. 155/97, il nostro Paese ha recepito una Direttiva Comunitaria Europea che ha come obiettivo la tutela della salute del consumatore, attraverso un capillare controllo dei prodotti alimentari. Affinché tale sistema di controllo fornisca risultati utili, tuttavia, è indispensabile che il personale addetto alla manipolazione degli alimenti sia sufficientemente informato.

I microbi, o microrganismi, sono piccoli organismi viventi estremamente numerosi nel nostro ambiente; la loro presenza in un alimento può determinare alterazioni delle sue caratteristiche organolettiche (ad esempio la muffa del formaggio), ma se la carica è particolarmente elevata l’alimento è contaminato e il suo consumo può provocare una tossinfezione alimentare.

La contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento e si definisce primaria se l’alimento viene contaminato all’origine o durante le fasi di raccolta oppure al momento della macellazione dell’animale. La contaminazione secondaria riguarda le fasi successive di trasformazione di materie prime attraverso l’operato del personale, le superfici di lavoro e gli strumenti non puliti correttamente.

I contaminanti sono rappresentati da microrganismi e da sostanze chimiche. La tossinfezione alimentare è una malattia che di solito colpisce più individui che hanno consumato un alimento contaminato. I pazienti affetti da tale malattia presentano sintomi gastroenterici (diarrea, vomito, febbre, dolori addominali) e nel caso specifico del botulismo, disturbi neurologici. I germi più frequentemente patogeni sono: Salmonella, Staffilococco Aureus, Clostridium Botulinum, Clostridium Perfrinens, enterococchi, Escheridia coli, vibrione del colera, Bacillus Cereus, Listeria Moncytogenes, virus dell’epatite A, Tenia Saginata e Tenia Solium.

Manipolazione di utensili ed attrezzature di cucina

Per una corretta prevenzione degli infortuni e delle infestazioni il personale addetto alla manipolazione dei cibi deve:

  • Indossare le scarpe antinfortunistica e lavorare con i dispositivi di sicurezza in dotazione;
  • Indossare i guanti adatti al tipo di azione che si deve svolgere;
  • Non lasciare i fornelli accesi incustoditi;
  • In caso di spargimento di acqua, asciugare prontamente il pavimento e predisporre divieti di transito nell’area interessata;
  • Maneggiare con cura gli oggetti taglienti ed acuminati;
  • Chiudere i cassetti e gli sportelli delle dispense;
  • Avvertire con opportuna segnaletica la presenza di personale all’interno delle celle frigorifero;
  • Conservare gli oggetti acuminati in apposite custodie;
  • Conservare gli oggetti più pesanti su scaffali a portata di mano;
  • Curare una manutenzione regolare delle cappe di aspirazione dei fumi;
  • Predisporre un piano di controllo degli artropodi e verificare periodicamente la presenza di roditori. In caso di infestazione, avvertire prontamente il dirigente per richiedere la disinfestazione e/o la derattizzazione;
  • Segnalare prontamente eventuali aperture nei muri e/o pavimento, mancata tenuta delle porte dei passaggi che possono facilitare la penetrazione degli infestanti.

Pulizia delle attrezzature e dei piani di lavoro

Gli edifici, le strutture, gli impianti e le attrezzature, fattori di rischio per la contaminazione, devono essere mantenuti idonei in condizioni igienico-sanitarie, seguendo un piano di sanificazione predefinito onde evitare contaminazioni e adottando corrette procedure di disinfezione e di pulizia.

I prodotti per la pulizia e la disinfezione devono essere utilizzati nel rispetto dei consigli di prudenza e di sicurezza prescritti. Tutto ciò che viene trattato con i prodotti deve essere accuratamente risciacquato con acqua salvo quanto prescritto nelle istruzioni di utilizzazione di dette sostanze. Per una corretta pulizia delle attrezzature e dei piani di lavoro occorre seguire le seguenti procedure:

  • Evitare l’uso delle spugne per la pulizia delle attrezzature;
  • Non utilizzare detergenti o panni abrasivi su superfici non sufficientemente resistenti; per rimuovere eventuali incrostazioni, utilizzare spatole o spazzole non abrasive;
  • Utilizzare i detergenti alle concentrazioni ottimali, idonee a rimuovere lo sporco;
  • Utilizzare solo acqua corrente e risciacquare sempre abbondantemente;
  • Utilizzare detergenti dotati anche di potere disinfettante (detergenti al cloro);
  • Prevenire per quanto possibile i depositi di calcare piuttosto che utilizzare prodotti corrosivi;
  • Non inserire con le mani bagnate le spine degli apparecchi elettrici nelle prese;
  • Prima di pulire le attrezzature togliere la spina dalla presa;
  • Controllare che tutte le parti moventi siano ferme prima di smontarle;
  • Rimuovere con accuratezza tutti i residui presenti sulle varie parti;
  • Lavare e risciacquare le parti fisse ed amovibili delle attrezzature ed asciugare con panni puliti e non abrasivi;
  • Riporre tutto il materiale per le pulizie in luoghi appositi.

Corretta conservazione dei prodotti alimentari

Il principale rischio nel settore alimentare è il rischio igienico. Una cattiva manipolazione e conservazione degli alimenti può comportare tossinfezioni alimentari, ovvero intossicazioni più o meno gravi causate da microorganismi in grado di produrre tossine, e infezioni se questi riescono a moltiplicarsi.

  • Conservare il latte pastorizzato e la frutta in frigo
  • Verificare che i cibi non presentino alterazioni del colore o dell’odore
  • Controllare che la temperatura del frigorifero resti pressoché costante
  • Non stipare troppi cibi nel frigorifero onde evitare che l’aria fresca possa circolare
  • Onde evitare una potenziale contaminazione in frigorifero conservare i cibi cotti separatamente dai cibi crudi e preferibilmente in frigoriferi diversi
  • Utilizzare sempre contenitori idonei
  • Conservare le carni di pollame e coniglio separatamente da quelle di altri animali
  • Non congelare nuovamente cibi già scongelati
  • Manipolare i cibi con i guanti
  • Lavare accuratamente frutta e verdura
  • Evitare contaminazioni crociate tra i vari cibi
  • Prima dell’utilizzo verificare la data di scadenza del prodotto e rispettare i tempi indicati sulle confezioni
  • Rispettare le condizioni di conservazione indicate sull’etichetta
  • Conservare tutti i cibi cotti in frigorifero
  • Per gli alimenti confezionati verificare che i contenitori non presentino aperture e rigonfiamenti e nel caso di prodotti sottovuoto non vi sia stata penetrazione di aria
  • Verificare periodicamente che gli ambienti non siano infestati da antropodi e insetti
  • Prima dell’utilizzo, lavare le attrezzature e i piani di lavoro.

Corretta preparazione dei cibi

  • Prima di ogni manipolazione lavarsi le mani con acqua e sapone e rispettare le norme di igiene della persona;
  • Tutti gli alimenti preparati a temperatura ambiente, devono essere coperti;
  • Utilizzare preferibilmente utensili diversi per trattamento dei cibi crudi e cotti;
  • Utilizzare il più possibile le stoviglie per manipolare i cibi.

Un fattore di rischio da non trascurare per il personale addetto alle cucine è la movimentazione manuale dei carichi ovvero il sollevamento di cassette e di vettovaglie, il trasporto di pesi, la conservazione dei prodotti alimentari sugli scaffali nelle dispense. Onde evitare di assumere posizioni rischiose per la colonna vertebrale i lavoratori devono attenersi alle procedure indicate.

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Aprile 6 2018

L’assistenza al paziente inappetente

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Una situazione di inappetenza (anoressia) è frequente tra gli anziani, in particolare se ricoverati in una RSA. In molte situazioni è secondaria a malattie fisiche (dell’apparato gastro-intestinale, ma anche cardiache, polmonari, renali, ecc.), a malattie psichiche ( depressione, demenza), all’assunzione di farmaci che deprimono l’appetito, all’effetto combinato dell’invecchiamento e delle malattie. Ci sono però una serie di cause che possono essere corrette e la cui tempestiva individuazione può aiutare il paziente a mantenere o recuparare un adeguato apporto alimentare; in particolare è sempre necessario verificare:

  • Le condizioni del cavo orale: edentulia (mancanza di denti), presenza di radici dentali che causano irritazione delle gengive, protesi mal funzionanti, cattiva igiene dei denti e della bocca, infezioni del cavo orale

  • L’intolleranza per alcuni alimenti

  • Una stitichezza (stipsi) ostinata

  • La presenza di febbre, di disidratazione, di uno stato confusionale (delirium)

In altri casi siamo, in realtà, di fronte ad un’incapacità per la persona di assumere correttamente il cibo a causa di:

  • Ridotta destrezza manuale

  • Deficit della vista:

  • Riduzione globale della vista, ma anche

  • Incapacità a discriminare diverse tonalità dello stesso colore (può essere difficile, per una persona demente, individuare il purè o lo stracchino bianchi su un piatto bianco)

  • Incapacità di “vedere” il cibo posto in una metà del piatto come conseguenza di una lesione cerebrale

  • Aprassia: incapacità di organizzare una serie di movimenti in un’azione complessa, come prendere in mano una posata, raccogliere il cibo e portarlo alla bocca (in questo caso può essere utile “guidare” l’inizio dei movimenti)

  • Agnosia: incapacità per la persona (per lo più affette da demenza) di comprendere la situazione ed il significato e l’uso, ad esempio, di una posata (anche in questo caso può essere utile aiutare la persona ad iniziare l’azione)

  • Postura scorretta, che rende più difficile l’assunzione autonoma del cibo e/o compromette la deglutizione

In altri casi, infine, un’insufficiente assunzione di cibo è legata a problemi organizzativi quali:

  • Gli orari dei pasti troppo ravvicinati

  • I tempi troppo ridotti dedicati al pasto e in particolare all’imboccamento

  • La confusione nella sala da pranzo

  • La presenza allo stesso tavolo di persone con caratteristiche incompatibili

  • L’inadeguatezza delle stoviglie o degli accessori (un bicchiere facile da afferrare, o dotato di beccuccio, può ad esempio aumentare l’apporto autonomo di liquidi)

L’individuazione e la correzzione delle situazioni sopra elencate può aiutare gli ospiti della RSA a mantenere un’alimentazione adeguata alle loro esigenze.

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Aprile 5 2018

L’alimentazione della persona febbricitante

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Negli stati febbrili è importante un’alimentazione appropriata. I pazienti febbricitanti non hanno appetito ma bisogna ugualmente provvedere ad una alimentazione sufficiente. A ciò si aggiunga la necessità di un apporto abbondante di liquidi per poter compensare le perdite provocate dalla sudorazione. I grassi e le proteine vengono mal tollerati, perciò l’alimentazione deve essere composta da una dieta leggera, ricca di carboidrati. Come alimenti sostanziosi e stimolanti si possono utilizzare, durante gli stati febbrili, brodo di carne, thé, gelati. Con questi alimenti si può ottenere un’azione di stimolo generale evitando uno stato di spossatezza.

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