Settembre 27 2018

Proteine animali o vegetali?

La maggior parte delle persone è convinta che solo la carne, il pesce e gli altri prodotti animali contengano proteine e che i vegetali ne siano praticamente privi. In termini di quantità questo non è vero.

Basti dire che in un etto di carne ci sono 16-25 grammi di proteine, secondo il tipo di animale; il pesce, salvo poche eccezzioni, contiene da 10 a 18 grammi di proteine per etto. Ma la frutta secca ha tante proteine quante il pesce e i legumi sono ricchi di proteine quanto la carne, se non di più. E la farina di soia è l’alimento più proteico, perché contiene 35 grammi di proteine per etto.

Ma, parlando di proteine, il problema non è la quantità. Per il proprio fabbisogno il nostro organismo non usa le proteine intere, ma gli aminoacidi che le compongono; ha quindi bisogno di quantità diverse di ognuno dei 18 aminoacidi: per esempio, il fabisogno di leucina è doppio di quello di tirosina.

L’importante, quindi, è che un alimento possa fornire una miscela di aminoacidi in proporzioni il più possibile simili a quelle necessarie al nostro corpo, e soprattutto che contenga gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non può sintetizzare.

Più gli aminoacidi contenuti in un cibo si avvicinano alla proporzione ideale, maggiore è il “valore biologico” delle sue proteine. L’uovo è l’unico alimento naturale che ci fornisce tutti gli amminoacidi, compresi quelli essenziali, in misura e proporzioni adeguate. Anche le proteine della carne sono vicine al valore biologico ideale, ma il consumo di carne presenta alcuni inconvenienti.

Cereali e legumi, se considerati singolarmente, hanno un valore biologico nettamente inferiore, perché contengono scarse quantità di tre aminoacidi essenziali (lisina, metionina, cisteina). Lo stesso si può dire della frutta secca. Con opportune combinazioni fra questi alimenti è però possibile ottenere cibi ad alto valore biologico, simile a quello fornito dalla carne.

I piatti tradizionali che per secoli hanno permesso ai popoli del Mediterraneo di sopravvivere senza gravi carenze alimentari, le ricette della tradizione vegetariana orientale e quelle, più recenti, create dai naturisti, sono tutte valide alternative alle proteine della carne. Pasta e fagioli, riso e piselli, torte di verdura fatte con farine integrali, frittate di legumi, minestre di cereali, frutta fresca e secca con latte, stufati di cereali e soia, ecco solo alcuni degli esempi possibili.

Dopo gli eccessi degli anni ’60, quando la gente mangiava carne rossa (la famosa bistecca) ogni giorno, spesso sia a pranzo sia a cena, oggi molti più saggiamente variano il consumo di carni e l’alternano con altri alimenti. Infatti, il ruolo della carne nella nostra alimentazione deve essere rivisto; e per potere usare correttamente questo alimento sono necessarie alcune informazioni.

La carne rossa e i suoi derivati, come i salumi contengono un eccesso di grassi saturi, pericolosi per il cuore e le arterie. Una dieta ricca di carne rossa in quanto ricca di grassi è anche ipercalorica e fa aumentare di peso. La carne, inoltre, si presta facilmente alle sofisticazioni, come l’aggiunta di nitriti e nitrati che, combinati con altre sostanze presenti nel nostro intestino, diventano potenzialmente cancerogeni.

Nell’allevamento degli animali si utilizzano mangimi addizionati con ormoni e antibiotici: ingerite con la carne queste sostanze sono tossiche per il fegato e distruggono la flora batterica, indispensabile per il regolare funzionamento dell’intestino. Un’alimentazione troppo ricca di carne favorisce la crescita di batteri intestinali putrefattivi, con flatulenza, irritazione della mucosa, malattie croniche dell’apparato digerente e produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.

Un eccesso di carne aumenta l’acido urico nel sangue, con rischio di calcoli renali e gotta. Bisogna infine aggiungere che se la carne è cotta in modo sbagliato, per esempio a temperatura troppo alta, è facile denaturare le sue proteine, che diventano indigeribili e quindi inutili. In passato le carni non venivano di norma cucinate sulla fiamma bensì utilizzando il carbone di legna il cui calore è costante e mai troppo elevato, oppure in recipienti posti sulla piastra della stufa o della cucina economica; inoltre la rosolatura delle carni veniva fatta a freddo ossia senza immergerle nel grasso bollente e spesso proteggendole con l’impanatura, le pastelle, ecc.

Per tutte queste considerazioni gli alimentaristi consigliano di sostituire parte delle proteine della carne con legumi, cereali, frutta secca; per completare l’apporto di aminoacidi essenziali è utile l’aggiunta di alcuni altri prodotti di origine animale, come uova, latte, formaggi. Anche il pesce può validamente sostituire la carne, anzi ha un valore nutrizionale superiore, perché è più ricco di acidi grassi polinsaturi, minerali e vitamine.



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Pubblicato 27/09/2018 da Fabrizio Artelli nella categoria "Medicina Naturale

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